เบียร์สด (craft beer) คือการสร้างเบียร์โดยโฮมเมดรายเล็กที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ผู้สร้างจะต้องใช้ความสามารถความคิดสร้างสรรค์สำหรับในการปรุงรสเบียร์ให้มีความมากมายหลากหลายของรสชาติ แล้วก็ที่สำคัญจำเป็นต้องแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ห้ามใช้สารเคมีมาแต่งกลิ่นเด็ดขาด
คราฟเบียร์แตกต่างจากเบียร์เยอรมันที่พวกเรารู้จักดี
ในประเทศเยอรมนีมีข้อบังคับฉบับหนึ่งกล่าวว่า เบียร์สดที่ผลิตในประเทศเยอรมนีจำเป็นที่จะต้องใช้องค์ประกอบหลัก 4 อย่างแค่นั้นคือ “มอลต์ ฮอปส์ ยีสต์ และน้ำ”
กฎหมายฉบับนั้นคือ ‘Reinheitsgebot’ (German Beer Purity Law) หรือกฎหมายที่ความบริสุทธิ์ ถือว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของการผลิตเบียร์สดไปสู่สมัยใหม่ ข้อบังคับนี้เริ่มขึ้นในแคว้นบาวาเรีย เมื่อ ค.ศ. 1516 โดยได้ตั้งค่ามาตรฐานว่า เบียร์สดที่ผลิตขึ้นในเยอรมนีจะต้องทำมาจาก น้ำ ข้าวบาร์เลย์ที่เพิ่งผลิออกหรือมอลต์ รวมทั้งดอกฮอปส์ แค่นั้น ข้อบังคับฉบับนี้ในอดีตจึงถูกเรียกว่า 1516 Bavarian Law ส่วนยีสต์เกิดขึ้นหลังจากการค้นพบวิธีพาสพบร์ไรซ์ กฎนี้ยังตกทอดมาสู่การผลิตเบียร์สดในเยอรมันเกือบทุกบริษัท
เพราะฉะนั้น เราจึงไม่เห็นเบียร์ที่ทำมาจากข้าวสาลี หรือเบียร์สดรสสตรอคอยว์เบอร์รี ในเยอรมนี เพราะไม่ใช่มอลต์
ในตอนที่เบียร์สด สามารถประดิษฐ์ แต่งกลิ่นจากอุปกรณ์ตามธรรมชาติได้อย่างมากไม่มีข้อจำกัด
เพื่อนฝูงคนนี้กล่าวต่อว่าต่อขาน “บ้านเรามีความหลากหลายของผลไม้ ดอกไม้เยอะมาก เดี๋ยวนี้พวกเราจึงเห็นเบียร์สดหลายแบบที่วางขายมีกลิ่นอ่อนๆของบ๊วย ส้ม มะม่วง มะพร้าว ฯลฯ”
เมื่อเร็วๆนี้ ที่เมืองแอชวิล ในรัฐนอร์ทแคโรไลนา ประเทศสหรัฐอเมริกา Gary Sernack นักปรุงเบียร์สด ได้สร้างสรรค์เบียร์สด IPA ที่ได้แรงบันดาลใจจาก ‘แกงเขียวหวาน’ ของชาวไทย โดยแต่งกลิ่นจากส่วนประกอบของแกงเขียวหวาน คือ ใบมะกรูด ตะไคร้ มะพร้าวเผา ขิง ข่า แล้วก็ใบโหระพา กระทั่งแปลงเป็นข่าวสารดังไปทั่วทั้งโลก
IPA เป็นประเภทของเบียร์สดประเภทหนึ่ง มีดีกรีแอลกฮอล์สูงกว่าเบียร์ธรรมดา IPA หรือ India Pale Ale เกิดขึ้นจากเบียร์ Pale Ale ที่ได้รับความนิยมมากในยุคอังกฤษล่าอาณานิคมและเริ่มส่งเบียร์ไปขายในอินเดีย แม้กระนั้นเพราะว่าระยะเวลาการเดินทางบนเรือนานเกินความจำเป็น เบียร์สดจึงบูดเน่า ต้องเททิ้ง ผู้สร้างก็เลยขจัดปัญหาด้วยการใส่ฮอปส์และยีสต์เยอะขึ้นเพื่อต่ออายุของเบียร์ ทำให้เบียร์สดมีแอลกอฮอล์สูงมากขึ้น กลิ่นฮอปส์มีความสะดุดตา รวมทั้งเบียร์ก็มีสีทองแดงสวยสดงดงาม จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นว่าได้รับความนิยมมาก
รวมทั้งในบรรดาคราฟเบียร์ การผลิตจำพวก IPA ก็ได้รับความนิยมเยอะที่สุด
ในห้องอาหารเล็กๆของอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ มีเบียร์สด IPA ท้องถิ่นยี่ห้อหนึ่งได้รับความนิยมสูงมากมาย ผลิตออกมาเท่าไรก็ขายไม่เคยเพียงพอ แม้จะราคาแพงก็ตาม ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเบียร์ตัวนี้แรงขนาด 8 ดีกรี แต่ว่าโชคร้ายที่จำต้องไปใส่กระป๋องถึงประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ก่อนที่จะนำมาขายในประเทศ กระป๋องละ 300 กว่าบาทร้านเบียร์ เชียงราย
เดี๋ยวนี้อำเภอเชียงดาวจึงเริ่มเป็นแหล่งพบปะสนทนาคนรุ่นหลัง ผู้นิยมชมชอบการผลิตสรรค์เบียร์คราฟ
“ไม่แน่ในอนาคต อาจมีเบียร์สดกลิ่นดอกกุหลาบจากเชียงดาวก็ได้”
สหายผมพูดด้วยความมุ่งมาด โดยในเวลาเดียวกัน เขาก็กำลังทดลองทำเบียร์กลิ่นมะม่วง ซึ่งถ้าหากทำสำเร็จ คงไปพบทางไปผลิตแถวประเทศเวียดนาม และหลังจากนั้นก็ค่อยส่งมาขายในประเทศไทย
ข้อบังคับของบ้านพวกเราในปัจจุบันขัดขวางผู้ผลิตรายเล็กอย่างสิ้นเชิง
ปัจจุบันนี้คนใดกันแน่อยากผลิตคราฟเบียร์ให้ถูกต้องตามกฎหมาย จำเป็นต้องไปขอใบอนุญาตจากกรมสรรพสามิต แต่มีเงื่อนไขว่า
1) มีทุนสำหรับจดทะเบียนไม่ต่ำลงยิ่งกว่า 10 ล้านบาท
2) ถ้าเกิดผลิตเพื่อขาย ณ สถานที่ผลิต อาทิโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง ต้องมีปริมาณการผลิตไม่ต่ำยิ่งกว่า 1 แสนลิตรต่อปี
3) ถ้าจะบรรจุขวดหรือกระป๋อง ผลิตเพื่อขายนอกสถานที่ เหมือนเบียร์สดรายใหญ่ จะต้องผลิตจำนวนไม่ต่ำลงยิ่งกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี หรือเปล่าต่ำยิ่งกว่า 33 ล้านขวดต่อปี เป็นข้อแม้ที่ระบุเอาไว้ในกฎกระทรวงการอนุญาตผลิตสุราปี 2560
กฎหมายพวกนี้ทำให้ผู้ผลิตคราฟเบียร์รายเล็กไม่มีวันแจ้งเกิดในประเทศแน่ๆ
2 เดือนกุมภาพันธ์ 2565 ที่สภานิติบัญญัติ พิธา ลิ้มเจริญก้าวหน้ารัตน์ ส.ส.บัญชีรายชื่อ แล้วก็หัวหน้าพรรคก้าวไกล อภิปรายช่วยเหลือร่างพระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต ฉบับที่.. พ.ศ… เพื่อขอปรับแก้ พระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต พุทธศักราช 2560 มาตรา 153 ซึ่ง เท่าปฐพี ลิ้มจิตรกร ส.ส.จ.กรุงเทพฯ พรรคก้าวหน้า เป็นผู้เสนอ เพื่อปลดล็อกให้พลเมืองสามารถผลิตสุราท้องถิ่น เหล้าชุมชน แล้วก็เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมที่เป็นแอลกอฮอล์อื่นๆได้ โดยเทียบด้วยการชูราคาตลาดเหล้าในประเทศไทยเทียบกับประเทศญี่ปุ่น
“ผมส่งเสริมกฎหมายฉบับนี้ด้วยเหตุผลง่ายๆไทยกับประเทศญี่ปุ่นมีตลาดค่าสุราเท่ากัน 2 แสนล้านกับ 2 แสนล้าน ทั้งประเทศไทยเหล้ามี 10 ยี่ห้อ ญี่ปุ่นมี 5 หมื่นแบรนด์ ขนาดเท่ากัน ประเทศหนึ่งเลอะเทอะกินกันแค่ 10 read more คน อีกประเทศหนึ่งกระจัดกระจาย กินกัน 5 หมื่นคน ถ้าเกิดสหายสมาชิกหรือประชาชนฟังอยู่แล้วไม่เคยทราบสึกตงิดกับจำนวนนี้ ก็ไม่เคยรู้จะบอกอย่างไรแล้ว”
“ตลาด 2 ประเทศ 2 แสนล้าน ใหญ่เป็นอันมากเสมอกัน ประเทศหนึ่งมี 10 แบรนด์ อีกประเทศหนึ่งมี 5 หมื่นยี่ห้อ ประเทศที่มี 5 หมื่นยี่ห้อนั้นส่งออก 93% ความเป็นจริงมันพูดปดกันไม่ได้ สถิติพูดปดกันมิได้ เขาทำเพื่อจะกระตุ้นเศรษฐกิจ เพื่อเพิ่มค่าสินค้าทางการเกษตรของเขา นี่คือเฮฮาร้ายของเมืองไทย”
แม้กระนั้นโชคร้ายที่ พระราชบัญญัติฉบับนี้ สมาชิกสภาผู้แทนราษฎรได้ลงความเห็นให้รัฐบาลเก็บไปดองเค็ม เป็นให้คณะรัฐมนตรีนำไปศึกษาต่อด้านใน 60 วัน
ตอนนี้ ในประเทศเยอรมนีมีบริษัทผู้ผลิตเบียร์สดราว 1,300 แห่ง สหรัฐอเมริกา 1,400 ที่ ประเทศเบลเยี่ยม 200 แห่ง ช่วงเวลาที่ประเทศไทยมีเพียงแต่ 2 เชื้อสายแทบจะผูกขาดการสร้างเบียร์ในประเทศ
ลองนึกดู แม้มีการปลดล็อก พ.ร.บ. เหล้าแล้ว ไม่ใช่แค่ผู้ผลิตเบียร์อิสระหรือเบียร์สดที่จะได้คุณประโยชน์ แต่บรรดาเกษตรกร ผู้ปลูกผลไม้ ดอกไม้ ผลผลิตทางการเกษตรนานาชนิดทั้งประเทศ สามารถสร้างรายได้จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์เกษตร เป็นการส่งเสริมเศรษฐกิจในแต่ละแคว้น แล้วก็ยังสามารถยั่วยวนใจนักท่องเที่ยวมาเยี่ยมชมและก็ดื่มเหล้า-เบียร์แคว้นได้ ไม่ได้มีความแตกต่างจากบรรดาสุรา เหล้าองุ่น สาเก เบียร์สดท้องถิ่นมีชื่อเสียงในบ้านนอกของฝรั่งเศส ประเทศญี่ปุ่น เยอรมนี อื่นๆอีกมากมาย
การชำรุดทลายการผูกขาดเหล้า-เบียร์สด เป็นการพังทลายความเหลื่อมล้ำ และให้โอกาสให้มีการแข่งขันเสรีอย่างเท่าเทียมกัน
คนไหนมีฝีมือ คนใดกันมีความคิดประดิษฐ์ ก็สามารถได้โอกาสเกิดในสนามนี้ได้ โดยใช้ทุนไม่มากนัก
รัฐบาลกล่าวว่าสนับสนุนรายย่อยหรือ SMEs แต่ว่าอีกด้านหนึ่งก็ไม่เปิดโอกาส โดยใช้ข้อบังคับเป็นเครื่องมือสำคัญ
แต่ว่าในประเทศไทยที่กลุ่มทุนผูกขาดมีความใกล้ชิดกับรัฐบาลดูเหมือนจะทุกยุคสมัย ช่องทางที่ พระราชบัญญัติปลดล็อกสุราฉบับนี้จะคลอดออกมา ไม่ง่ายเลย ด้วยผลประโยชน์อันมหาศาล ในเวลาที่นับวันการเติบโตของคราฟเบียร์ทั่วโลกมีอัตราการเจริญเติบโตแบบก้าวกระโดด
จากรายงานของ The Global Craft Beer Market พบว่าตั้งแต่ ค.ศ. 2005 คราฟเบียร์ในประเทศอเมริกา ถือเป็นอุตสาหกรรมด้านเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่โตเร็วที่สุดเกือบจะ 300% โดยมีผู้สร้างอิสระหลายพันราย จนถึงสร้างความหวั่นไหวให้กับผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ เพราะว่าบรรดาคอเบียร์สดหันมาดื่มเบียร์สดกันมากยิ่งขึ้น
จากข้อมูลของ Brewers Associations แห่งสหรัฐอเมริกากล่าวว่า ในปี 2018 ยอดขายเบียร์สดดังในประเทศสหรัฐตกลงไป 1% แต่คราวต์เบียร์กลับมากขึ้น 3.9% หรือคิดเป็นสัดส่วนโดยประมาณ 13% ของยอดขายเบียร์สดทั้งผอง คิดเป็นค่ากว่า 27,600 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และยังสามารถสร้างงานได้มากกว่า 5 แสนตำแหน่ง เวลาที่ตลาดในยุโรปก็มีการเติบโตอย่างต่อเนื่องที่ 13%
สำหรับคราฟเบียร์ไทย มีการราวกันว่ามีอยู่ 60-70 แบรนด์ในตอนนี้ โดยส่วนมากผลิตขายคุ้นเคยแบบไม่เปิดเผย ด้วยเหตุว่าผิดกฎหมาย และแบรนด์ที่วางขายในร้านหรือร้านอาหารได้ ก็ถูกผลิตในประเทศเพื่อนบ้านอย่าง ลาว เขมร เวียดนาม ประเทศเกาหลี ประเทศญี่ปุ่น แล้วก็บางประเทศในยุโรป
ล่าสุด ‘เจริญ’ คราฟเบียร์ไทยจากเครือมหานครได้สร้างชื่อระดับนานาชาติ ภายหลังเพิ่งได้รับรางวัลเหรียญเงินจากเวที ‘World Beer Awards 2020’ แม้กระนั้นจำต้องไปผลิตในประเทศเวียดนาม
ตราบใดที่ทุนผูกขาดรายใหญ่ยังมีความเกี่ยวข้องที่ดีกับผู้กุมอำนาจตลอดเวลาที่ผ่านมาทุกยุคทุกสมัย อุดหนุน ช่วยเหลือ ผลประโยชน์ต่างทดแทนมาตลอด โอกาสสำหรับในการปลดล็อกเพื่อความเท่าเทียมกันสำหรับในการแข่งการผลิตเบียร์และก็เหล้าทุกจำพวก ดูเหมือนเลือนรางไม่น้อย
เบียร์สด เชียงราย
จะเป็นได้หรือที่ราคาน้ำเมา 2 แสนกว่าล้านบาท จะกระจัดกระจายไปสู่รายย่อยทั่วประเทศ ในประเทศที่ทุนผูกขาดกับผู้กุมอำนาจเป็นโครงข่ายเดียวกัน